ερωτικές συνταγές

VEGAN

 

Σημερα μου έλεγε ένας άνθρωπος εικοσιδυό χρονών ότι απ’ όλα τα γλυκά προτιμάει το κανταΐφι. Το κανταΐφι, το κλασικό, και μάλιστα με διαφορά. Θα περίμενες ένα άτομο σε αυτή την ηλικία να προτιμάει άλλα γλυκά, νεωτερικά. Αυτό έχει πάθος με το κανταΐφι. Λόξα. Τις προάλλες μου είπε ότι πήγε σε ένα φούρνο που έχει τσεκάρει ότι κάνει κανταΐφι μπάνικο, πήρε ένα ταψάκι και το εξαφάνισε σε ένα βράδυ.

Κοιτάχτε, εμένα το κανταΐφι δεν μου αρέσειι. Δηλαδή θα το φάω αν υπάρχει, αλλά δεν θα τρελαθώ κι όλας. Γούστα είναι αυτά. Στον Έναν αρέσει το κανταΐφι, στο άλλο η κρεμ μπρουλέ. Εμένα μου αρέσει η κρέμα καταλανα που είναι τύπου κρεμ μπρουλέ με γάλα. Η κρεμ μπρουλε γίνεται με κρέμα γάλακτος. Εκεί και η διαφορά τους.

Εγω βέβαια ακούγοντας τον άνθρωπο να μου μιλάει για το κανταΐφι με τόση ηδονή, άκουγα προσεκτικά. Μάλιστα έκανα και ερωτήσεις να καταλάβω «γιατί του αρέσει το κανταΐφι». «Α, το μαλλί αγγέλου που κάνει κρατς. Και ότι έχει μια περιπέτεια όταν το τρως. Το φύλλο κανταΐφι κάπου σε πάει· κάνει κύκλους.

Θα μπορούσα να μην τον άκουγα περί κανταιφιού, και να άρχιζα, για την κρέμα καταλανα και πόσο τα σπάει περισσότερο για μένα από το κανταΐφι. Αν το είχα κάνει βέβαια αυτό, θα είχα στερηθεί τη γνώση «τι βρίσκει κανείς στο κανταΐφι».

Τον τελευταίο καιρό, χρόνια, όταν κάποιο άτομο μου λέει πως του αρέσει κάτι ή δεν του αρέσει, πάντα ρωτάω το γιατί. Λίγοι άνθρωποι είναι έτοιμοι να απαντήσουν στο ερώτημα αυτό. Οι περισσότεροι αρκούνται στην άποψή τους.

Ήθελα εδώ να σας πω δυο μυστικά για το κανταΐφι για να τελειώσει χαρούμενα αυτό το ποστ, γιατί αν αρχίσουμε να αναλύουμε το πώς διαμορφώνονται τα αισθητικά κριτήρια στον καπιταλισμό, θα πρέπει να αρχίσουμε να κλαίμε.

Το φύλλο κανταΐφ ή μαλλί αγγέλου όπως το έλεγε η γιαγιά μου επι το λυρικοτερο θέλει να το γνεψεις καλά. Αν δεν διαχωριστεί πλήρως θα κολλήσουν τα φύλλα στο ψήσιμο και έπειτα το μέλωμα δεν θα γίνει σωστά.

Σωστό μέλωμα στο κανταΐφι γίνεται όταν κάθε «τρίχα» (πώς να το πω) παγιδέψει την αναγκαία ποσότητα σιροπιού αφού έχει τηγανιστεί δια βουτύρου στο ψήσιμο. Το σιρόπι το ρίχνεις γύρω γύρω στο ταψί. Δεν λούζεις το γλυκό. Νόμος

Τώρα μεγάλο πρόβλημα με τα φύλλα κανταιφιου της αγοράς έρχεται από την ύπαρξη περισσότερης ή λιγότερης υγρασίας όταν ξεπαγώνουν. Η υγρασία του φύλλου πρέπει να είναι συγκεκριμένη. Δεν πάει κατά το δοκούν.

Μπορούμε να το πετύχουμε με τα φύλλα του εμπορίου; Δύσκολο ως και ακαταρθωτο. Γι αυτό συνήθως τα κανταΐφια και εν γένει τα σιροπιαστά που έχουν φτιαχτεί σπίτι δεν φτάνουν την ποιότητα του εργαστηρίου- στη υγρασία γίνεται το θεμα, στο βούτυρο, και στο ψήσιμο.

Αν κάποιος από αυτούς τους σεφ του διαδικτύου σας πει να ψήσετε γλυκό σιροπιαστο σε φούρνο με αέρα, να του πείτε πως λέει κουλά.

Αυτά τα γλυκά θέλουν αντιστάσεις. Ή ταμπανι, που λένε οι παλαιοί μάστορες. Ταμπανωτο δηλαδή φούρνο τύπου με πυρότουβλο στη βάση. Θέλει να τηγανιστεί κάπως το φύλλο. Οχι να ψηθεί. Σε βουτυρο που μακαρι να του έχουμε αφαιρέσει το νερό. Κλαριφιέ, που λένε δηλαδή οι Γάλλοι οι κολλονιαλς.

Συράκος Ιωάννης
Ζαχαροπλάστης